BMT — Ricette

Ricette attive

in produzione

In bozza / revisione

da approvare

Versioni pubblicate (mese)

approvate dal resp. qualità

Con allergeni dichiarati

18/18

100% compliance

Filiera: Tutti Stato: Attive

Ricette

18 attive

Codice	Nome ricetta	Prodotto associato	Versione	BOM	Allergeni	Parametri processo	Approvata da	Stato
RIC-SCP-001	Salame Crudo Piemontese	SCP-250	v3.2	8 ingredienti	Solfiti (E220)	T 16°C · UR 82% · 6 mesi	M. Ferraris	Attiva	Dettaglio
RIC-PT-001	Pancetta Tesa stagionata	PT-200	v2.1	6 ingredienti	Solfiti (E220)	T 14°C · UR 78% · 4 mesi	M. Ferraris	Attiva	Dettaglio
RIC-BV-001	Bresaola Valtellina	BV-120	v1.4	5 ingredienti	—	T 4°C · UR 88% · 3 mesi	M. Ferraris	Attiva	Dettaglio
RIC-OET-001	Olio EVO Taggiasca monocultivar	OET-500	v2.0	1 ingrediente	—	Spremitura a freddo ≤27°C · filtrazione 0.5µm	A. Bruzzone	Attiva	Dettaglio
RIC-CT-001	Coppa di Testa	CT-80	v0.9 bozza	12 ingredienti	Solfiti · Sedano	Cottura 90°C · 4h · T 4°C	—	Bozza	Rivedi

Resa teorica: 72% · Resa effettiva media: 70.8%

#	Materia prima	Codice MP	Qtà / 100 kg impasto	% impasto	Allergene	Note
1	Carne suino macinata	MP-SU-001	70 kg	70%	—	Macinatura media
2	Lardo suino	MP-SU-003	20 kg	20%	—	Cubettato 1cm
3	Sale marino integrale	MP-SP-001	2.8 kg	2.8%	—
4	Pepe nero macinato	MP-SP-002	0.3 kg	0.3%	—
5	Aglio essiccato	MP-SP-003	0.15 kg	0.15%	—
6	Vino rosso secco	MP-OE-001	1.5 L	1.5%	Solfiti	Contiene solfiti E220
7	Budello naturale bovino	MP-BU-001	q.b.	—	—	Budello calibro 45–55mm
8	Starter colture batteriche	MP-AD-002	0.025 kg	0.025%	—	Lactobacillus sakei

Parametri asciugatura

T 18–20°C · UR 75–80% · 3–5 giorni

Parametri stagionatura

T 14–16°C · UR 78–85% · 150–180 giorni

Aw target

≤ 0.92

pH target

5.0–5.4